Dyskusja
Tkanka mięsna jest zbiorem komórek, które zawierają materiał genetyczny. Różne gatunki mięsa mają charakterystyczne dla siebie geny lub fragmenty genów, które odróżniają je od pozostałych. Ich znajomość pozwala na zaprojektowanie specyficznych dlań odcinków rozpoczynających amplifikację danego fragmentu sekwencji, w ten sposób można określić skład jakościowy produktów mięsnych i wykrywać ich zafałszowania (Mędrala 2003).
DNA jest bardziej termostabilne od innych białek, jednak podczas przetwarzania kw. nukleinowe mogą utracić swoją stabilność, dzięki czemu moglibyśmy utracić źródło informacji, co za składniki zostały dodane do produktu lub stracić możliwość stwierdzenia deklarowanego składu produktu. Prace nad technologią kwasów nukleinowych, bardzo szybko rozwijają się, i są coraz częściej wykorzystywane przez przemysł żywieniowy (Lockley 2000).
Wykorzystanie technik PCR w celu identyfikacji składników i surowców znajdujących się w produktach przetworzonych jest tematem wielu prac naukowych.
Związek pomiędzy podwyższoną temperaturą używaną jako parametr przetwórstwa żywności zwierząt a detekcją amplifikowanego produktu reakcji PCR przedstawił Freeza i in. 2003, w pracy na temat obróbką elementów mięśni i kości zwierząt. Procesy te podlegają ciągłej kontroli ze względu na możliwość, wystąpienia u karmionych zwierząt wywołanej przez priony neurodegeneracyjnej choroby z grupy enefalopatii gąbczastych BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy). Wyniki badań wykazały, iż zatwierdzone jak dotąd przez Unię Europejską warunki obróbki technologicznej (sterylizacja 133ºC przez 20 min. w 300 kPa) zmielonych części mięsnych i kostnych, uniemożliwiają detekcję DNA tych składników, a co z tym wiąże określenie ich pochodzenia, które wyklucza jako źródło mięśni i kości zwierząt chorych na BSE. Zaproponowali oni takie parametry obróbki termicznej (sterylizacja w temperaturze 122 ºC przez 20 minut), które nie wpływają na wykrycie produktu reakcji PCR, a przy tym nadal są skuteczną formą przetworzenia surowca. Analogicznie sytuacja występuje w przypadku żywności ludzi, gdzie surowce spożywcze poddawane są wielu procesom technologicznym oraz wpływą czynników zarówno fizycznym jak i chemicznych. Z powstałego końcowego produktu spożywczego detekcja poszczególnych surowców użytych do produkcji może być nie możliwa, co łączy się z brakiem ustalenia jego pochodzenia.
W pracy Spiegelhaltera i in. z, 2001 w której sprawdzono ilość i jakość wyizolowanego DNA z żywności GM (Genetically Modiefied), poddanej obróbce technologicznej, głównie procesom termicznym. W czasie badań ustalono, że przetworzenie ma ogromne znaczenie i wpływ na ilość i stan otrzymanego DNA. Przykłady ilości DNA, które udało się wyizolować z produktów przetworzonych podane są w Tabelce 4.-Różnice ilości wyizolowanego DNA z produktów przetworzonych.
Natomiast, Dąbrowski i in. 2002 wykazali, ze istnieje możliwość izolacji DNA z produktów zarówno gotowanych jak i autoklawowanych. Warunki temperatur, jakie zastosowali (20ºC /12h,60ºC /12 h,100ºC /1h,121,1ºC /15 min.) nie zniszczyły struktury DNA, nadal można było przeprowadzić detekcję przez PCR, nawet w przypadku autoklawowania, kiedy do parametru temperatury doszło ciśnienie.
Identyfikacją gatunkową w przetworzonej żywności zajął się także w swej pracy Saez i in. w 2004, w której stwierdza, że procesy takie jak solenie suszenie, wędzenie, i gotowanie ma duży wpływ na zmiany w ekstrakcji, DNA.
Generalnie traktowanie wysoką temperaturą DNA powoduje w jego strukturze wyraźne zmiany, które uwidaczniają się degradacją DNA na małe fragmenty, podczas gdy wędzenie i solenie są mniej problematyczne.
Podobne wnioski zaprezentował Tengel i in.2001, z których wynika, iż w próbach wysokoprzetworzonych żywności mogą znajdować się małe ilości, silnie pociętego DNA, zniszczone w procesie produkcji lub obróbki technologicznej, a także znaczna ilość inhibitorów reakcji PCR. Produkty zawierające kakao, są szczególnie narażone i trudne do analizy, gdyż znajdujący się nim wysoki poziom wtórnych metabolitów roślinnych daje silne hamowanie przebiegu amplifikacji. Badacze Ci zastosowali dwa zestawy firmy Qiagen (Niemcy): DNeasy Plant Mini Kit (do izolacji DNA z surowej i mało przetworzonej żywności), QIAamp DNA Mini Kit (do izolacji DNA całkowicie przetworzonej żywności tj. kakao) i przeprowadzili detekcje genów, transgenicznych z prób kilku produktów. W niektórych uzyskali ujemny wynik, co świadczy o tym, iż część stosowanych warunków przetwórstwa żywności ma zły wpływ na DNA powodując jego daleko posuniętą defragmentację.
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.