Materiał do badań
Badania wykonano na ekstrudatach z dodatkiem białek zwierzęcych, wyprodukowanych w Katedrze Ogólnej Technologii Żywności przez Dr M. Wianeckiego.Fot.1
Podstawowym składnikiem ekstrudatów były surowce zawierające skrobię, nazywaną nośnikiem skrobiowym. Jakość użytych nośników odpowiada wymogom obowiązujących norm podanych poniżej obok nazwy surowca;
-kaszka kukurydziana-BN-78/8062-02
Mięso kurczaka: Kurczaki po opłukaniu i odskórzaniu podzielono na mięśnie piersiowe białe oraz mięśnie czerwone nóg, a następnie dwukrotnie zmielono na wilku o średnicy oczek Ø 4mm.Uzyskane drobno rozdrobnione mięso białe i ciemne łączono bezpośrednio z kaszką kukurydzianą, i lub/ solą, a następnie ekstrudowano. Część mięśni zarówno białych jak i ciemnych przemywano wodą i homogenizowano z dodatkiem 4% NaCl. Przemywanie mięsa prowadzono jednokrotnie wodą wodociągową o temp.10 ºC przy stosunku wagowym mięsa wody 1:3 w czasie 10 minut, łagodnie mieszano, a następnie odsączono próżniowo.
Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie; MDOM pozyskane z drobiu grzebiącego wg PN - 92/A -86522 ”Drobimex - Heinz” Sp. z. o o, Szczecin.
Mięso wieprzowe kl.II, Agryf Szczecin, wyprodukowany według następujących norm: PN-86/A-82002
PN-88/A-82003
PN-86/A82004
BN-84/8014-05
Mięso wołowe kl.I odkostnione mechanicznie: MOM wołowe kl.I z wołowiny ekstra. Surowiec został zakupiony w Zakładzie Produkcji Doświadczalnej Mas-Ar, Szczecin.
Mięso wołowe kl.II odkostnione mechanicznie; MOM wołowe kl.II, Agryf, Szczecin.
Przygotowywanie mięsa „surimi”
Przemywanie mięsa wodą prowadzono sposobem typowym dla wytwarzania surimi,(Kołakowski 1994). Przemywanie mięsa przeprowadzono dwu-, trzykrotnie wodą wodociągową o temp.10ºCw stosunku wagowym 1:3. Mieszaninę mięsa z wodą łagodnie mieszano, co jakiś czas przez 10 minut, a następnie odsączono próżniowo otrzymamy, po przemyciu mięsa produkt nazwano umownie „surimi”.
Przygotowanie mieszanin do wytłaczania:
Nośniki skrobiowe mieszano z wodą i/lub dodatkami w robocie kuchennym przez 3 min. Przed wytłaczaniem w ekstruderze mieszaniny kondycjonowanej przez 30min. w temp. pokojowej w celu wyrównania wilgotności. Procentowy udział mięsa w próbach wynosił: 0,4,8,12,16%. Różne końcowe zawartości mięsa przemywanego w mieszaninach wynikały z konieczności uzyskania tej samej wilgotności ekstradowanej masy ustalonej na poziomie 28%.
Wytłaczanie prowadzono w jednoślimakowym ekstruderze laboratoryjnym typu 20DN (Brabander RFN)(Fot.2), temperatura poszczególnych sekcji grzewczych ekstrudera wynosiła T1 - 75 ºC, T2,T3 - 98ºC. Próby te wytłaczano przy jednej prędkości obrotowej 150 min ˉą. Ciśnienie wytłaczane zmieniało się od 7 do 161 atmosfer. Ciśnienie wyraźnie spadało wraz ze wzrostem dodatku MOM wołowego kl. ekstra, wieprzowiny. Dla pozostałych dodatków charakter zmian ciśnienia był trudny do interpretacji. Najwyższe ciśnienia na ogół powyżej 120 atmosfer występowały podczas wytłaczania ekstrudatów z dodatkiem MOM wołowego klasy ekstra.
komentarze
Copyright © 2008-2010 EPrace oraz autorzy prac.